نکات کلیدی
1. از یتیم‌خانه‌ی اتیوپی تا سرآشپز سوئدی: سفری به سوی فرزندخواندگی و هویت
هرگز تصویری از مادرم ندیده‌ام.
زندگی اولیه در اتیوپی. مارکوس ساموئلسون در سال ۱۳۵۰ به نام کاساهون تسگیه در اتیوپی به دنیا آمد. در سن دو سالگی، او به همراه مادر و خواهرش به بیماری سل مبتلا شد. مادرش آن‌ها را ۱۲۰ کیلومتر به سمت بیمارستانی در آدیس آبابا پیاده‌روی کرد، جایی که او جان خود را از دست داد اما کودکان زنده ماندند. آن‌ها توسط یک زوج سوئدی، لِنارت و آن ماری ساموئلسون، به فرزندخواندگی پذیرفته شدند.
سازگاری با سوئد. مارکوس در گوتنبرگ بزرگ شد و فرهنگ سوئدی را پذیرفت، در حالی که با تبعیض نژادی گاه و بی‌گاه نیز مواجه بود. والدین فرزندخوانده‌اش ارتباط او را با میراث اتیوپیایی‌اش از طریق موسیقی و تشویق تقویت کردند. این هویت دوگانه بعدها بر سبک آشپزی و انتخاب‌های شغلی او تأثیر گذاشت.
2. آموزش آشپزی: از آشپزخانه‌ی مادربزرگ تا رستوران‌های لوکس اروپایی
هر چیزی هدف و مقصدی داشت.
تأثیرات اولیه آشپزی. مادربزرگ سوئدی مارکوس، هلگا، اولین مربی آشپزی او بود. او به او اهمیت استفاده از هر قسمت از یک ماده غذایی و ارزش تکنیک‌های سنتی را آموخت. این پایه و اساس، رویکرد او به آشپزی را در طول حرفه‌اش شکل داد.
آموزش حرفه‌ای. آموزش رسمی آشپزی مارکوس در مؤسسه‌ی آشپزی گوتنبرگ آغاز شد. او سپس در آشپزخانه‌های معتبر سوئیس و فرانسه کار کرد، از جمله:
- ویکتوریا یونگفرا در اینترلاکن
- ژرژ بلان در ووناس
این تجربیات مهارت‌های فنی او را تقویت کرد و او را با بالاترین سطوح آشپزی لوکس آشنا کرد، در حالی که طبیعت غالباً خشن و سلسله‌مراتبی آشپزخانه‌های حرفه‌ای را نیز نمایان ساخت.
3. ورود به صحنه‌ی رقابتی رستوران‌های نیویورک
لبخندم را در جای خود قفل کردم در حالی که از روی یک یا دو مشاهده‌ی بی‌معنی صحبت می‌کردم.
ورود به نیویورک. در سال ۱۳۷۳، در سن ۲۴ سالگی، مارکوس با ۳۰۰ دلار و شغلی در رستوران سوئدی آکواویت به نیویورک آمد. با وجود آموزش‌های اروپایی‌اش، او با چالش‌هایی در سازگاری با محیط پرشتاب آشپزخانه‌ی نیویورک مواجه شد.
صعود در رده‌ها. با تلاش و نوآوری، مارکوس به سرعت از آشپز خط به سرآشپز اجرایی آکواویت ارتقا یافت. موفقیت او زمانی به دست آمد که:
- در سن ۲۴ سالگی به سرآشپز اجرایی تبدیل شد
- رستوران از نیویورک تایمز سه ستاره دریافت کرد
- در سال ۱۳۷۸ جایزه‌ی "سرآشپز ستاره‌ی در حال ظهور" بنیاد جیمز بیرد را برنده شد
این صعود سریع، مارکوس را به عنوان یک ستاره‌ی در حال ظهور در دنیای آشپزی معرفی کرد، اما همچنین فشار و انتظارات زیادی را به همراه داشت.
4. توسعه‌ی صدای آشپزی منحصر به فرد: ترکیب طعم‌های آفریقایی، سوئدی و جهانی
به دنبال طعم‌ها بودم.
کاوش در آشپزی. پیشینه‌ی منحصر به فرد مارکوس و سفرهای گسترده‌اش به او این امکان را داد تا سبک آشپزی خاصی را توسعه دهد. او طعم‌ها و تکنیک‌های زیر را در آشپزی‌اش گنجاند:
- ادویه‌جات و تکنیک‌های اتیوپیایی
- سنت‌ها و مواد اولیه سوئدی
- طعم‌های جهانی از سفرهایش و صحنه‌ی غذایی متنوع نیویورک
غذاهای امضایی. مارکوس به خاطر غذاهای نوآورانه‌ای که دیدگاه چندفرهنگی‌اش را منعکس می‌کرد، شناخته شد، از جمله:
- گاناش فوا گرا با توت‌فرنگی‌های لینگون
- گراولاکس با سس خردل شیرین و ادویه‌ی برابره اتیوپی
- مرغ با شراب عسل اتیوپی (تج)
این آثار او را در صحنه‌ی رستوران‌های نیویورک متمایز کرد و شهرتش را به عنوان یک آشپز خلاق و الهام‌گرفته از فرهنگ‌های مختلف تثبیت کرد.
5. مدیریت نژاد و نمایندگی در دنیای آشپزی
تعداد مردان و زنان سیاه‌پوست که شریک در شرکت‌های حقوقی هستند بیشتر از مردان و زنان سیاه‌پوست است که سرآشپز اجرایی در بهترین رستوران‌های این کشور هستند.
شکستن موانع. به عنوان یکی از معدود سرآشپزهای سیاه‌پوست با شهرت در آشپزی لوکس، مارکوس با چالش‌ها و فرصت‌های منحصر به فردی مواجه بود. او اغلب احساس فشار می‌کرد که نه تنها خود را بلکه نژادش را در دنیای آشپزی نمایندگی کند.
راهنمایی و شمولیت. مارکوس تلاش کرد تا به جوانان سرآشپز رنگین‌پوست راهنمایی کند و فرصت‌هایی برای آن‌ها در آشپزخانه‌هایش ایجاد کند. او اهمیت تنوع در دنیای آشپزی را درک کرد و تلاش کرد تا درهای جدیدی را برای دیگران باز کند، همان‌طور که خود نیز فرصت‌هایی دریافت کرده بود.
سفیر فرهنگی. مارکوس از پلتفرم خود برای معرفی طعم‌ها و سنت‌های آشپزی آفریقایی به مخاطبان وسیع‌تر استفاده کرد و به چالش کشیدن کلیشه‌ها و گسترش تعریف آشپزی لوکس پرداخت.
6. ساخت و از دست دادن آکواویت: چالش‌های مالکیت رستوران
تمام موجودی بانکی‌ام را به هاگان دادم و حقوق استفاده از نام "مارکوس ساموئلسون" را خریداری کردم زیرا این نامی است که مردم می‌شناسند و به یاد می‌آورند.
شراکت و موفقیت. شراکت مارکوس با هاگان سوهن در آکواویت موفقیت‌های بزرگی به همراه داشت، از جمله:
- جوایز متعدد جیمز بیرد
- گسترش به مکان‌های بین‌المللی
- تثبیت مارکوس به عنوان یک سرآشپز مشهور
چالش‌های قانونی و مالی. این شراکت در نهایت به تیره‌گی کشیده شد و منجر به جدایی دشواری شد. مارکوس مجبور شد:
- سهم خود را از رستوران خریداری کند
- حقوق استفاده از نام خود را به صورت حرفه‌ای خریداری کند
- در اوج حرفه‌اش از نظر مالی و حرفه‌ای دوباره شروع کند
این تجربه به مارکوس درس‌های ارزشمندی درباره‌ی شراکت‌های تجاری و اهمیت حفظ کنترل بر برند و هویت خود آموخت.
7. بازگشت به ریشه‌های اتیوپی و خانواده
متوجه شدم که ملاقات با دخترم اصلاً شبیه به ترتیب دادن یک وعده‌ی غذایی کامل در رستوران نیست. تنها چیزی که نیاز داشتم این بود که به زوئی آنچه را که پدرم به من داده بود، بدهم: خود ناقصم، بدون بهانه و وعده.
کشف دوباره‌ی میراث. در اواخر بیست سالگی، مارکوس به اتیوپی سفر کرد تا ریشه‌های خود را کشف کند. او:
- با پدر و خواهران بیولوژیکی‌اش ملاقات کرد
- درباره‌ی آشپزی و فرهنگ اتیوپی آموخت
- شروع به گنجاندن این تأثیرات در آشپزی‌اش کرد
روابط خانوادگی. بازگشت مارکوس به خانواده‌اش در اتیوپی پیچیده بود. او با:
- تفاوت‌های فرهنگی و انتظارات
- احساس گناه نسبت به زندگی مرفهش در مقایسه با خواهرانش
- تمایل به کمک مالی در عین احترام به آداب و رسوم محلی دست و پنجه نرم کرد
این سفر کشف دوباره به شدت بر زندگی شخصی و کار حرفه‌ای مارکوس تأثیر گذاشت و منجر به انتشار کتاب آشپزی‌اش "روح یک آشپزی جدید" شد و رویکرد او به آشپزی الهام‌گرفته از آفریقا را شکل داد.
8. تعادل بین زندگی شخصی و آرزوهای حرفه‌ای
هرگز در نقش یک سرآشپز محافظه‌کار نبودم. وقتی در آکواویت شروع به کار کردم، بیست و چهار ساله بودم. بنابراین برای من، آشپزی کردن و شناخته شدن به عنوان یک سرآشپز یکسان بود.
فداکاری‌های شخصی. تمرکز یک‌سویه مارکوس بر حرفه‌اش اغلب به قیمت روابط شخصی تمام می‌شد. نمونه‌های کلیدی شامل:
- از دست دادن مراسم تشییع جنازه‌ی پدرش به دلیل تعهدات کاری
- غیبت از زندگی دخترش زوئی در ۱۴ سال اول زندگی‌اش
- به تعویق انداختن ازدواج و زندگی خانوادگی تا اواخر سی سالگی‌اش
یافتن تعادل. در مراحل بعدی زندگی، مارکوس تلاش کرد تا زندگی شخصی و حرفه‌ای‌اش را آشتی دهد:
- دوباره ارتباط برقرار کردن با دخترش زوئی
- ازدواج با مایا هایله و تشکیل خانواده
- گنجاندن خانواده و جامعه در مفاهیم رستوران‌هایش
این تغییر در اولویت‌ها، درک مارکوس از موفقیت و رضایت را فراتر از صرفاً جوایز آشپزی نشان می‌دهد.
9. ایجاد رد روستر: نامه‌ای عاشقانه به هارلم و میراث آشپزی آن
اگر تنها یک سهم در این شهر داشته باشم، امیدوارم که به تغییر الگوی غذاخوری کمک کنم.
چشم‌انداز برای هارلم. پس از ترک آکواویت، مارکوس بر روی افتتاح رد روستر در هارلم تمرکز کرد. اهداف او شامل:
- جشن گرفتن تاریخ فرهنگی و آشپزی غنی هارلم
- ایجاد یک رستوران محلی که به ساکنان و گردشگران خوشامد بگوید
- اثبات اینکه آشپزی لوکس می‌تواند در جوامع کم‌برخوردار شکوفا شود
تأثیر بر جامعه. رد روستر بیشتر از یک رستوران بود. این مکان به عنوان:
- یک موتور اقتصادی برای محله، استخدام ساکنان محلی
- یک مرکز فرهنگی، برگزاری رویدادها و نمایش هنرمندان محلی
- نمادی از رنسانس و پتانسیل هارلم
موفقیت رد روستر، باور مارکوس به قدرت غذا برای تغییر جوامع و به چالش کشیدن پیش‌داوری‌ها درباره‌ی نژاد و آشپزی را تأیید کرد.
10. آشپزی برای کاخ سفید: شناخت در سطح ملی
وقتی سم کاس و تیم کاخ سفید به من نزدیک شدند، از نظر حرفه‌ای، مانند ماشینی بودم که در حال سوختن بود، هر سیلندر وجودم با گرسنگی و امید تغذیه می‌شد.
فرصت مهم. در سال ۱۳۸۸، مارکوس برای ایجاد منوی اولین شام رسمی رئیس‌جمهور اوباما، که به نخست‌وزیر هند تقدیم می‌شد، انتخاب شد. این در زمانی حیاتی اتفاق افتاد:
- او به تازگی آکواویت را ترک کرده و بین رستوران‌ها بود
- در حال رقابت در برنامه‌ی "سرآشپزهای برتر" برای دیده شدن بود
- در حال برنامه‌ریزی برای رد روستر بود اما از نظر مالی دچار کمبود بود
اعتبار حرفه‌ای. شام کاخ سفید نمایانگر:
- شناخت مهارت‌های آشپزی مارکوس در بالاترین سطح
- فرصتی برای نمایش دیدگاه منحصر به فرد آشپزی‌اش
- نقطه‌ی عطفی در حرفه‌اش که منجر به فرصت‌ها و شراکت‌های جدید شد
این افتخار نه تنها پروفایل مارکوس را افزایش داد بلکه جایگاه او را به عنوان یکی از سرآشپزهای برجسته‌ی آمریکا، صرف‌نظر از نژاد یا پیشینه‌اش، تأیید کرد.
آخرین به‌روزرسانی::
FAQ
What's Yes, Chef about?
- Personal Journey: Yes, Chef is a memoir by Marcus Samuelsson that details his life from being an orphan in Ethiopia to becoming a renowned chef in America. It highlights his multicultural upbringing and the challenges he faced.
- Culinary Experiences: The book explores Samuelsson's experiences in kitchens worldwide, including Sweden, Switzerland, and New York City, and how these shaped his cooking style.
- Identity and Heritage: Samuelsson reflects on his identity as a black man in the culinary world, emphasizing the influence of his Ethiopian roots and Swedish upbringing on his culinary philosophy.
Why should I read Yes, Chef?
- Inspiring Story: Samuelsson's journey from an orphan to a celebrated chef is a tale of resilience and determination, offering motivation to readers facing their own challenges.
- Culinary Insights: The memoir provides valuable insights into the culinary world, including techniques, flavors, and the role of cultural influences in cooking.
- Cultural Exploration: It offers a rich exploration of global culinary traditions, highlighting the beauty of diversity in food through Samuelsson's experiences.
What are the key takeaways of Yes, Chef?
- Embrace Your Roots: Samuelsson stresses the importance of understanding and embracing one's heritage to shape identity and creativity.
- Hard Work Pays Off: The memoir illustrates that dedication and a willingness to learn are crucial for success, especially in the competitive culinary world.
- Culinary Diversity: Samuelsson advocates for appreciating diverse culinary traditions and blending flavors from different cultures.
What are the best quotes from Yes, Chef and what do they mean?
- "I have never seen a picture of my mother." This quote underscores Samuelsson's deep emotional connection to his mother and the theme of identity.
- "You have to be willing to be a jerk." It reflects the harsh realities of the culinary world, emphasizing the need for maintaining high standards.
- "I wanted to shake things up and see what happened." This captures Samuelsson's adventurous spirit and desire to innovate in the kitchen.
How did Marcus Samuelsson's Ethiopian heritage influence his cooking?
- Spice and Flavor: His Ethiopian roots instilled a love for bold flavors and spices, such as berbere, which he often incorporates into his dishes.
- Cultural Techniques: Samuelsson's cooking style is informed by Ethiopian techniques and traditions, emphasizing storytelling through food.
- Identity in Cuisine: He uses his heritage as inspiration, blending Ethiopian flavors with other culinary traditions to reflect his journey.
What role did Samuelsson's Swedish upbringing play in his career?
- Culinary Foundation: Growing up in Sweden provided Samuelsson with a strong culinary foundation, learning traditional techniques from his adoptive mother.
- Cultural Contrast: His Swedish upbringing contrasted with his Ethiopian heritage, offering a unique perspective on food and identity.
- Work Ethic: The values of hard work and discipline instilled by his Swedish family contributed to his success in the culinary world.
How did Marcus Samuelsson navigate the competitive culinary world?
- Building Relationships: Samuelsson emphasized networking and building relationships within the culinary community for support and growth.
- Continuous Learning: He approached every opportunity as a chance to learn, whether through formal training or hands-on experience.
- Resilience: Despite numerous rejections and setbacks, Samuelsson remained resilient, using failure as motivation to keep pushing forward.
How does Yes, Chef address the theme of identity?
- Cultural Duality: Samuelsson explores his identity as an Ethiopian-born, Swedish-raised chef, reflecting on the complexities of belonging to multiple cultures.
- Personal Growth: His experiences in different kitchens and cultures contribute to his personal growth and culinary philosophy.
- Community Connection: Samuelsson emphasizes the importance of community in shaping identity, particularly in Harlem, where he seeks to honor diverse culinary traditions.
What challenges did Marcus Samuelsson face in his culinary career?
- Cultural Barriers: Samuelsson faced challenges related to race and identity in predominantly white culinary spaces, often feeling the pressure to prove himself.
- Professional Setbacks: He encountered setbacks such as the failure of Merkato 55 and the struggles of opening Red Rooster.
- Personal Struggles: Samuelsson grappled with personal issues, including the loss of family members, shaping his perspective on life and cooking.
How does Yes, Chef explore the concept of mentorship?
- Importance of Mentors: Samuelsson highlights the critical role mentors played in his development, sharing stories of influential figures who guided him.
- Learning from Experience: Mentorship is portrayed as sharing experiences and wisdom, not just teaching skills.
- Paying It Forward: Samuelsson expresses a desire to mentor the next generation, creating opportunities for young cooks from underrepresented backgrounds.
How does Yes, Chef address the issue of race in the culinary world?
- Underrepresentation: Samuelsson discusses the lack of representation of black chefs in high-end restaurants and the challenges they face.
- Personal Experiences: He shares his experiences with racism and its impact on his career, reflecting on navigating his identity as a black chef.
- Advocacy for Change: Samuelsson uses his platform to advocate for change, encouraging the next generation to break down barriers.
What is the significance of Harlem in Yes, Chef?
- Cultural Hub: Harlem serves as a cultural hub for African American history and cuisine, which Samuelsson honors through his restaurant, Red Rooster.
- Personal Connection: Establishing his restaurant in Harlem deepens Samuelsson's connection to the community and its culinary traditions.
- Culinary Renaissance: The book highlights the culinary renaissance in Harlem, with Samuelsson at the forefront, aiming to elevate African cuisine.
نقد و بررسی
کتاب بله، سرآشپز با نقدهای متفاوتی مواجه شد و میانگین امتیاز آن ۳.۸۶ از ۵ بود. بسیاری از خوانندگان از داستان زندگی منحصر به فرد و سفر آشپزی ساموئلسون قدردانی کردند و عزم و اشتیاق او به غذا را ستودند. برخی نوشتار را جذاب و بینش‌زا دانستند، به‌ویژه در مورد نژاد در دنیای آشپزی. با این حال، عده‌ای دیگر به نحوه‌ی برخورد ساموئلسون با روابط شخصی انتقاد کردند و روایت را خشک یا خودستایانه توصیف کردند. بررسی طعم‌ها و تکنیک‌های آشپزی در این کتاب به‌طور کلی مورد استقبال قرار گرفت، هرچند برخی احساس کردند که در برخی زمینه‌ها عمق کافی ندارد.
