نکات کلیدی
۱. تسلط بر اصول پایه: نمک، چربی و اومامی
درک نمک اهمیت فراوانی دارد.
نمک اساس است. نمک یکی از معدود طعم‌هایی است که زبان شما مستقیماً می‌تواند آن را حس کند و به همین دلیل برای تقویت و تعادل سایر طعم‌ها در غذا ضروری است. استفاده از مقدار مناسب نمک می‌تواند یک خوراک معمولی را به اثری برجسته تبدیل کند، چه سبزیجات کبابی باشد، چه سس‌ها یا سرکه‌جات. ثبات در نوع و برند نمک مصرفی اهمیت دارد، زیرا نمک‌های مختلف (مانند Diamond Crystal و Morton kosher) از نظر چگالی حجم تفاوت زیادی دارند و این بر میزان شوری هر پینچ تأثیر می‌گذارد.
چربی برابر با طعم است. چربی در آشپزی نقش حیاتی دارد زیرا زبان را لغزنده می‌کند، غذا را مرطوب می‌نماید و بسیاری از ترکیبات طعمی را که آب قادر به حل کردن آن‌ها نیست، در خود حل می‌کند. بدون چربی کافی، بسیاری از مواد را نمی‌توان به درستی چشید، همان‌طور که تفاوت بین جوشاندن فلفل چیلی در آب و روغن نشان می‌دهد. چربی خوک یا چربی خوکی (لارد) به‌ویژه نزد سرآشپزها محبوب است به دلیل نقطه ذوب پایین، طعم خنثی و کاربردهای متنوعش از خمیر پای تا تامالس، که خوک را به پادشاه آشپزخانه‌ها بدل کرده است.
اومامی طعم را تقویت می‌کند. اومامی، پنجمین طعم، حس دهانی گرد و غنی ایجاد می‌کند که طعم‌ها را تشدید می‌کند. موادی که به طور طبیعی سرشار از گلوتامات آزاد هستند، مانند سس سویا یا MSG، این عمق خوشمزه را فراهم می‌آورند. افزودن کمی تقویت‌کننده اومامی، مانند ترکیبی از نمک و MSG (نسبت حدود ۱۰ به ۱)، می‌تواند طعم‌ها را در سوپ‌ها، خورش‌ها، سس‌ها و مارینادها روشن‌تر کند و مانند یک «لغزنده کنتراست» در فتوشاپ عمل کند که همه چیز را کمی واضح‌تر و خوشایندتر نشان می‌دهد.
۲. سرمایه‌گذاری هوشمندانه در ابزارهای ضروری آشپزخانه
داشتن ترازو دیجیتال هیچ ضرری ندارد.
ترازوها دقت را افزایش می‌دهند. آشپزی با ترازو دیجیتال سریع‌تر و دقیق‌تر از اندازه‌گیری حجمی است، به‌ویژه برای مواد جامد مانند آرد، ادویه‌ها یا سبزیجات خرد شده. این دقت به‌ویژه در شیرینی‌پزی اهمیت دارد، جایی که تغییرات کوچک در مقدار مواد می‌تواند نتیجه را به طور قابل توجهی تغییر دهد و از ناامیدی‌هایی مانند مافین‌های بی‌کیفیت جلوگیری کند. استفاده از ترازو همچنین امکان افزودن و کم کردن سریع مواد مستقیماً از ظرف را فراهم می‌کند که در وقت صرفه‌جویی و تمیزکاری کمک می‌کند.
ماهیتابه‌ها برای کاربرد خاص. مواد مختلف ماهیتابه‌ها کاربردهای متفاوتی در آشپزخانه دارند. ماهیتابه‌های نچسب برای کارهای ظریف مانند سرخ کردن تخم‌مرغ یا تهیه کاسادیاس مناسب‌اند اما باید آن‌ها را مصرفی در نظر گرفت و برای همه کارها استفاده نکرد. چدن در حفظ حرارت بالا برای سرخ کردن گوشت یا مرغ عالی است، در حالی که استیل ضدزنگ توزیع حرارت یکنواخت، دوام و قابلیت تمیزکاری دارد و نیازمند تکنیک مناسب برای جلوگیری از چسبیدن است. فولاد کربنی جایگزینی سبک‌تر برای چدن است که با گذشت زمان سطح نچسبی ایجاد می‌کند و برای پوست ماهی ترد یا گریل کردن مناسب است.
ظروف چندکاره کار را ساده می‌کنند. در حالی که ظروف تخصصی مانند تاجین یا دونابه عالی‌اند، یک قابلمه چدنی لعاب‌دار با دیواره‌های ضخیم احتمالاً همه‌کاره‌ترین ظرف برای آشپزخانه خانگی است. درب محکم و ساختار مستحکم آن را برای سرخ کردن، سرخ‌کردن کم‌عمق، جوشاندن و پخت‌های طولانی مرطوب یا خشک روی اجاق یا در فر مناسب می‌سازد. ابزارهای مفید دیگر شامل هاون و دسته سنگین برای خرد کردن مواد معطر و تهیه سس‌ها و ماندولین برای برش‌های یکنواخت (با احتیاط) هستند.
۳. بدون احساس گناه از غذاهای فرآوری‌شده و منجمد استفاده کنید
مگر اینکه در رستوران Le Bernardin باشید، احتمالاً صدف‌هایی که خوردید قبلاً منجمد شده بودند.
غذاهای دریایی منجمد قابل قبول‌اند. فناوری‌های مدرن انجماد، مانند انجماد سریع جداگانه (IQF)، امکان تمیز کردن، تقسیم‌بندی و انجماد سریع ماهی و غذاهای دریایی را روی قایق فراهم می‌کنند و کیفیت را حفظ می‌کنند. بیشتر غذاهای دریایی مصرفی، حتی در رستوران‌های لوکس، قبلاً منجمد شده‌اند. کلید پخت غذاهای دریایی منجمد در خانه، یخ‌زدایی آهسته (ترجیحاً در یخچال) و انتخاب دستورهایی با سس‌ها یا مارینادهای قوی است که ویژگی‌های ماهی را تکمیل کرده و هر نقص بافتی ناشی از انجماد را می‌پوشانند.
کنسروها دامنه کاربرد دارند. غذاهای کنسروی که در آمریکا اغلب درجه دوم تلقی می‌شوند، در بخش‌هایی از جهان به‌ویژه ماهی و لوبیا کنسروی (conserva) بسیار ارزشمندند. تن ماهی کنسروی با کیفیت بالا که در روغن زیتون بسته‌بندی شده، به‌سادگی یا در سالاد نیسواز عالی است و راحتی و ماندگاری طولانی دارد. همچنین، در حالی که لوبیا خشک تنوع و صرفه‌جویی هزینه دارد، لوبیا کنسروی خوب نیز گزینه‌ای مناسب برای وعده‌های سریع و بدون خجالت است، به‌ویژه وقتی با تکنیک‌های طعم‌دهی مانند پخت آرام و سرخ کردن همراه شود.
سبزیجات منجمد کارآمدند. انجماد سبزیجات می‌تواند با تشکیل بلورهای یخ بافت آن‌ها را تغییر دهد و هنگام ذوب شدن نرم و لهیده شوند، اما طعم آن‌ها اغلب خوب حفظ می‌شود. سبزیجات منجمد کاملاً قابل قبول‌اند، به‌ویژه وقتی سبزیجات تازه در فصل یا دسترس نباشند. آن‌ها در غذاهایی که بافت کمتر اهمیت دارد مانند سوپ‌ها، خورش‌ها یا پوره‌ها خوب عمل می‌کنند و حتی در غذاهایی مانند ریزوتو که فرآیند انجماد می‌تواند آن‌ها را به کمال نرم کند، به طرز شگفت‌انگیزی مناسب‌اند و آماده‌سازی و زمان پخت را کاهش می‌دهند.
۴. اولویت دادن به سازماندهی و برنامه‌ریزی آشپزخانه
آهسته روان است و روان سریع.
سازماندهی از آشفتگی جلوگیری می‌کند. حفظ نظم برای آشپزی بهتر و کارآمدتر حیاتی است، به‌ویژه زمانی که فشار وجود دارد. داشتن فضای کافی برای کار کلیدی است، به این معنی که کاسه‌ها باید به اندازه کافی بزرگ باشند تا مواد به درستی مخلوط و هم زده شوند. شلوغی روی پیشخوان جریان کار را مختل می‌کند؛ تنها ابزارهای ضروری برای کار فعلی باید بیرون باشند و سایر وسایل در جای خود نگهداری شوند تا دسترسی آسان هنگام نیاز فراهم شود.
همزمان تمیز کنید. حفظ فضای کاری تمیز در طول فرآیند آشپزی برای کارایی و ایمنی حیاتی است. سینک ظرفشویی ابزاری کلیدی برای شستن مواد، آبکشی و دور ریختن ضایعات است، اما اگر پر از ظروف کثیف باشد، قابل استفاده نیست. اختصاص چند دقیقه بین مراحل دستور پخت برای تمیز کردن و جمع کردن وسایل استفاده شده از غرق شدن در پایان جلوگیری می‌کند و اطمینان می‌دهد سینک همیشه در دسترس است.
دستور را ابتدا بخوانید. یکی از مراحل اساسی که اغلب توسط آشپزهای خانگی نادیده گرفته می‌شود، خواندن کامل دستور پخت پیش از شروع است. این رویکرد «میس آن پلاس» (همه چیز در جای خود) به شما امکان می‌دهد همه مواد و ابزار لازم را از قبل جمع‌آوری کنید و از شگفتی‌های ناگهانی مانند کمبود مواد یا نیاز به آماده‌سازی قبلی جلوگیری کنید. پیش‌اندیشی از بروز مشکلات جلوگیری کرده و اجازه می‌دهد روی بخش لذت‌بخش یعنی آشپزی تمرکز کنید.
۵. شناخت گوشت: انتخاب، میزان پخت و ایمنی
خوردن گوشت فاسد به طور تصادفی وجود ندارد.
طعم از کارکرد عضله می‌آید. قطعات گوشت ارزان‌تر مانند بریسکت، شینک یا ران‌ها اغلب طعم بیشتری نسبت به قطعات نرم‌تر و گران‌تر مانند فیله دارند، زیرا عضلات آن‌ها بیشتر کار کرده‌اند. اگرچه سفت‌تر هستند، این قطعات وقتی به درستی پخته شوند، معمولاً به روش‌های کم‌حرارت و طولانی با رطوبت (بریزینگ، خورش) که بافت همبند را می‌شکنند، نتیجه‌ای فوق‌العاده می‌دهند. نمک‌زدن گوشت از قبل برای این قطعات حیاتی است، زیرا به حفظ رطوبت کمک کرده و داخل گوشت را مزه‌دار می‌کند.
تشخیص میزان پخت بدون ابزار. در حالی که دماسنج برای کباب‌های بزرگ مفید است، برای قطعات کوچک‌تر ممکن است دشوار باشد. یک روش ساده وارد کردن سیخ فلزی نازک به ضخیم‌ترین قسمت گوشت، نگه داشتن آن به مدت ده ثانیه و سپس فشار دادن نوک آن به لب پایین برای سنجش دمای داخلی است (یخ‌زده = خام، ولرم = نیم‌پز، داغ = بیش‌پخته). روش دیگر تست فشار است که در آن با لمس گوشت در حال پخت، سفتی آن را با احساس کف دست هنگام تماس انگشت شست با انگشتان مختلف مقایسه می‌کنید.
نشانه‌های فساد گوشت. گوشت فاسد شده باکتریایی بوی بسیار بد و طعم ناخوشایندی دارد که احتمال مصرف تصادفی آن را بسیار کم می‌کند. پاتوژن‌های بی‌طعم وجود دارند اما باعث بیماری‌های متفاوتی نسبت به گوشت فاسد می‌شوند. فساد گوشت از بیرون به داخل رخ می‌دهد؛ بوی کمی نامطبوع روی سطح اغلب با شستشوی سریع قابل رفع است. گوشت چرخ‌کرده خطرناک‌تر است زیرا باکتری‌های سطحی در هنگام چرخ کردن در سراسر گوشت پخش می‌شوند.
۶. رمزگشایی اصطلاحات و تکنیک‌های «فانتزی» آشپزی
کنفی یک تکنیک قدیمی و اصیل فرانسوی برای نگهداری است که پیش از یخچال رایج بود.
استاک‌ها طعم می‌سازند. داشی، معادل ژاپنی استاک‌های غربی، خانواده‌ای از آبگوشت‌ها است که از موادی مانند کومبو، کاتسوبوشی یا شیتاکه تهیه می‌شود و مقدار زیادی اومامی به غذاها می‌بخشد. در حالی که روش‌های سنتی وجود دارد، بسته‌های داشی آماده یا فوری بسیار کاربردی و رایج‌اند. به همین ترتیب، مکعب‌های بولیون و استاک‌های بسته‌بندی شده که اغلب بدنام‌اند، می‌توانند پایه‌های طعمی قابل قبولی باشند، به‌ویژه وقتی استاک نقطه اوج غذا نیست و نسخه‌های مدرن آن‌ها بهبود یافته‌اند.
تکنیک‌های نگهداری طعم را افزایش می‌دهند. کنفی شامل پخت آرام گوشت نمک‌زده (مانند ران اردک) یا سایر مواد (مانند سیر) در چربی ملایم است که ضمن حفظ رطوبت، طعم‌ها را متمرکز و گوشت را نرم می‌کند. این تکنیک که از جنوب غربی فرانسه آمده، رطوبت را قفل کرده و غنای طعمی می‌افزاید. اسکابچه تکنیک دیگری است که شامل مارینه کردن غذای پخته شده (گوشت، ماهی، سبزیجات) در سس اسیدی مانند سرکه یا مرکبات است که به دلیل تطبیق‌پذیری و قابلیت حمل در سراسر جهان محبوب است.
سس‌ها پیچیدگی می‌آفرینند. گاستریک یک سس شیرین و ترش فرانسوی است که با کاراملیزه کردن شکر یا عسل و دگلاز کردن با سرکه یا آب مرکبات ساخته می‌شود. این سس متعادل طعم‌های اطراف را تقویت می‌کند و افزودنی عالی برای سس‌های ماهی یا مرغ است. امولسیفیکاسیون تکنیک پایه‌ای فرانسوی است که در آن پروتئین‌ها (مانند زرده تخم‌مرغ یا خردل) مایعات غیرقابل اختلاط (روغن و آب) را به سس‌های صاف و غلیظ مانند مایونز، برنِز یا هولندِز پیوند می‌دهد و غنا و بافت می‌افزاید.
۷. به چالش کشیدن افسانه‌ها و نخبه‌گرایی غذایی
هیچ تفاوت قابل تشخیصی در طعم بین نمک‌ها وجود ندارد.
طعم نمک افسانه است. با وجود تبلیغات قوی و منشأهای عجیب، همه نمک‌ها طعم یکسانی دارند، صرف‌نظر از رنگ یا قیمت؛ تفاوت‌ها در بافت و ساختار کریستالی است. نمک‌های گران‌قیمت مانند fleur de sel یا Maldon بهترین کاربرد را برای بافت ترد و جلوه بصری روی غذاهای آماده دارند، نه برای پخت که خواص خاص آن‌ها از بین می‌رود. درک این موضوع صرفه‌جویی مالی به همراه دارد و توجه را به خواص عملکردی نمک معطوف می‌کند.
روغن کانولا مناسب است. روغن کانولا که در واقع روغن کلزا با نام تجاری جدید است، روغنی بی‌طعم و مناسب برای پخت و سرخ‌کردن با دمای دود بالا (۴۵۰ درجه فارنهایت) است، برخلاف روغن زیتون که دمای دود پایین‌تری (۳۲۵-۳۵۰ درجه) و طعمی متمایز دارد که با بسیاری از مواد ناسازگار است. استفاده پیش‌فرض از روغن زیتون اغلب نامناسب است؛ قاعده خوب این است که اگر چیزی را با زیتون نمی‌خورید، از روغن زیتون استفاده نکنید.
ارگانیک همیشه بهتر نیست. در حالی که جنبش ارگانیک با اهداف مهم زیست‌محیطی و بهداشتی آغاز شد، دریافت گواهی ارگانیک اکنون فرآیندی پرهزینه است که راه‌هایی برای استفاده از «آفت‌کش‌های ارگانیک» فراهم می‌کند. اغلب تفاوت کیفیت و طعم بین محصولات ارگانیک گواهی‌شده و غیرگواهی ناچیز است. تکیه صرف بر برچسب ارگانیک کمتر مؤثر از شناخت کشاورز یا خرید از منبع معتبر بر اساس ظاهر و طعم محصول است.
۸. یادگیری تکنیک‌های اصلی برای نتایج بهتر
سبزیجات کبابی من هرگز به خوبی ترد نمی‌شوند. چگونه این اتفاق بیفتد؟
ترد شدن نیازمند فضا و چربی است. برای رسیدن به سبزیجات کبابی به‌خوبی ترد، آن‌ها را به قطعات کوچک‌تر برش دهید تا به طور یکنواخت خشک و قهوه‌ای شوند. از روغن بیشتری نسبت به حد تصور استفاده کنید (حداقل یک‌چهارم فنجان برای هر سر کلم بروکلی) تا ترد شدن تسهیل شود. نکته مهم این است که سبزیجات را روی سینی نچینید؛ آن‌ها نباید به هم بچسبند تا هوا به خوبی جریان یابد و کاراملیزه شوند. استفاده از حالت کانوکشن فر نیز با گردش هوای گرم و خشک کمک می‌کند.
پوست ماهی ترد نیازمند صبر است. رسیدن به پوست ماهی ترد به دلیل رطوبت و کلاژن آن دشوار است که باعث چسبیدن به ماهیتابه می‌شود. کلید کار صبر و مدیریت حرارت است: پوست را از قبل نمک بزنید تا رطوبت خارج شود، ماهی را کاملاً خشک کنید، روغن را در ماهیتابه فولاد کربنی یا چدن تا داغی دود کردن گرم کنید و ماهی را با پوست به پایین قرار دهید. به آرامی فشار دهید تا تماس یکنواخت شود، سپس حرارت را کم کنید و صبر کنید تا پوست به طور طبیعی جدا شود قبل از برگرداندن.
پایان دادن به پاستا اهمیت دارد. تفاوت بین پاستای رستورانی و خانگی اغلب در مرحله پایان پخت است. پس از پخت پاستا به صورت آل دنته (یک یا دو دقیقه کمتر از دستور بسته)، آن را آبکش کرده و مستقیماً به سس با کمی آب داغ (یا آب پاستای ذخیره شده) اضافه کنید. برای یک یا دو دقیقه آخر با هم بپزید و مرتب هم بزنید. این کار باعث امولسیفیکاسیون نشاسته پاستا با سس می‌شود و پوششی غنی و کرمی ایجاد می‌کند که به رشته‌ها می‌چسبد و در ته ظرف جمع
آخرین به‌روزرسانی::
نقد و بررسی
کتاب «هوش غذایی» عمدتاً با بازخوردهای مثبت مواجه شده است و خوانندگان از قالب پرسش و پاسخ آن، محتوای آموزنده و نکات کاربردی آشپزی آن استقبال می‌کنند. بسیاری این کتاب را جذاب و مرجعی مفید برای آشپزهای خانگی می‌دانند. برخی نقدهایی درباره‌ی وجود دستورهای پیشرفته یا مواد اولیه‌ای دارند که ممکن است برای آشپزهای معمولی در دسترس نباشد. خوانندگان از عکاسی و تصاویر کتاب لذت می‌برند، اما آرزو دارند عکس‌های بیشتری از دستورها در آن گنجانده شده باشد. گستردگی موضوعات و سبک نوشتاری هوشمندانه کتاب مورد تحسین قرار گرفته است، هرچند برخی بخش‌ها را بیش از حد تخصصی یا غیرضروری می‌دانند. در مجموع، این کتاب به‌عنوان افزوده‌ای ارزشمند به مجموعه‌ی کتاب‌های آشپزی به‌ویژه برای علاقه‌مندان به گسترش دانش آشپزی خود شناخته می‌شود.
