نکات کلیدی
1. درک علم آشپزی مهارت‌های آشپزی را بهبود می‌بخشد
هرچه بیشتر غذاهای خود را بشناسیم، بهتر می‌توانیم آن‌ها را انتخاب و با آن‌ها آشپزی کنیم.
شیمی در آشپزخانه. درک ترکیب شیمیایی پایهای غذاها - آب، پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها - بینشی از رفتار آن‌ها در حین پخت و پز ارائه می‌دهد. به عنوان مثال، پروتئین‌ها هنگام گرم شدن منعقد می‌شوند، به همین دلیل است که تخم‌مرغ‌ها سفت می‌شوند و گوشت‌ها محکم می‌شوند. کربوهیدرات‌ها آب را جذب و حل می‌کنند، که توضیح می‌دهد چگونه نشاسته‌ها سس‌ها را غلیظ می‌کنند و چرا سبزیجات هنگام پخت نرم می‌شوند.
فیزیک روش‌های پخت و پز. روش‌های مختلف پخت و پز به روش‌های مختلفی گرما را منتقل می‌کنند:
- هدایت: تماس مستقیم (مثلاً سرخ کردن در تابه)
- همرفت: گردش هوای گرم یا مایع (مثلاً کباب کردن در فر، جوشاندن)
- تابش: امواج حرارتی (مثلاً کباب کردن، مایکروویو)
درک این اصول به آشپزها اجازه می‌دهد بهترین روش را برای هر ماده و نتیجه مطلوب انتخاب کنند. به عنوان مثال، روش‌های پخت آهسته و مرطوب برای قطعات سخت گوشت ایده‌آل هستند تا بافت‌های پیوندی را تجزیه کنند، در حالی که روش‌های سریع و با حرارت بالا برای قطعات نرم‌تر مناسب‌تر هستند تا آبداری را حفظ کنند.
2. اولویت‌بندی ایمنی غذا برای جلوگیری از بیماری
دستکاری بی‌دقت در هر مرحله می‌تواند آن‌ها را با باکتری‌های بیماری‌زا مانند سالمونلا، لیستریا و ای.کولای آلوده کند.
دستکاری صحیح غذا. ایمنی غذا با دستکاری و نگهداری صحیح آغاز می‌شود. گوشت‌های خام را از سایر غذاها جدا نگه دارید تا از آلودگی متقابل جلوگیری شود. مواد فاسدشدنی را در دماهای مناسب نگهداری کنید: زیر ۴۰ درجه فارنهایت (۴ درجه سانتی‌گراد) برای اقلام یخچالی و ۰ درجه فارنهایت (-۱۸ درجه سانتی‌گراد) برای غذاهای منجمد. همیشه قبل و بعد از دست زدن به غذا، به ویژه گوشت‌های خام، دست‌ها را به‌خوبی بشویید.
دمای پخت ایمن. از دماسنج غذا استفاده کنید تا اطمینان حاصل کنید که غذاها به دمای داخلی ایمن می‌رسند:
- مرغ: ۱۶۵ درجه فارنهایت (۷۴ درجه سانتی‌گراد)
- گوشت‌های چرخ‌کرده: ۱۶۰ درجه فارنهایت (۷۱ درجه سانتی‌گراد)
- قطعات کامل گوشت گاو، خوک، بره: ۱۴۵ درجه فارنهایت (۶۳ درجه سانتی‌گراد) با ۳ دقیقه زمان استراحت
- ماهی و صدف: ۱۴۵ درجه فارنهایت (۶۳ درجه سانتی‌گراد)
به "منطقه خطر" بین ۴۰ درجه فارنهایت و ۱۴۰ درجه فارنهایت (۴ درجه سانتی‌گراد تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد) توجه کنید که در آن باکتری‌ها به سرعت تکثیر می‌شوند. غذاهای فاسدشدنی را بیش از ۲ ساعت در دمای اتاق نگذارید (۱ ساعت اگر دما بالای ۹۰ درجه فارنهایت/۳۲ درجه سانتی‌گراد باشد).
3. تسلط بر هنر پخت گوشت‌ها به کمال
سرخ کردن گوشت آب آن را مهر و موم نمی‌کند و روش‌های پخت مرطوب گوشت‌ها را مرطوب نمی‌کند. آبداری تقریباً به‌طور کامل به این بستگی دارد که مرکز گوشت را چقدر گرم می‌کنید.
کنترل دما کلید است. راز گوشت آبدار و نرم در کنترل دقیق دما نهفته است. از دماسنج گوشت برای نظارت بر دماهای داخلی استفاده کنید و گوشت را زمانی از حرارت بردارید که ۵-۱۰ درجه فارنهایت (۳-۶ درجه سانتی‌گراد) زیر دمای نهایی مطلوب باشد، زیرا در حین استراحت به پخت ادامه می‌دهد.
روش‌های پخت برای قطعات مختلف:
- قطعات نرم (مثلاً استیک، چوب): روش‌های با حرارت بالا مانند کباب کردن یا سرخ کردن در تابه
- قطعات سخت (مثلاً سینه، چاک): روش‌های پخت آهسته و مرطوب مانند بخارپز کردن یا خورش کردن
استراحت ضروری است. همیشه بعد از پخت به گوشت استراحت دهید تا آب‌ها دوباره توزیع شوند. زمان استراحت باید حدود ۵-۱۰ دقیقه برای قطعات کوچک و تا ۲۰-۳۰ دقیقه برای کباب‌های بزرگ باشد. این مرحله حداکثر آبداری و برش آسان‌تر را تضمین می‌کند.
4. پتانسیل سبزیجات و گیاهان را باز کنید
پخت و پز به‌طور کلی بافت سبزیجات را نرم می‌کند، طعم را عمیق‌تر می‌کند، دسترسی به برخی مواد مغذی را افزایش می‌دهد در حالی که سطح برخی دیگر را کاهش می‌دهد و میکروب‌ها را از بین می‌برد.
روش‌های پخت و پز بر تغذیه تأثیر می‌گذارد. روش‌های مختلف پخت و پز می‌توانند ارزش غذایی سبزیجات را افزایش یا کاهش دهند. بخارپز کردن و مایکروویو به‌طور کلی مواد مغذی بیشتری را نسبت به جوشاندن حفظ می‌کنند، که می‌تواند ویتامین‌های محلول در آب را به آب پخت و پز منتقل کند. کباب کردن و گریل کردن می‌توانند طعم را از طریق کاراملیزاسیون افزایش دهند اما ممکن است برخی مواد مغذی حساس به حرارت را کاهش دهند.
نکات دستکاری گیاهان:
- گیاهان را به‌درستی نگهداری کنید: در حوله‌های کاغذی مرطوب بپیچید و در یخچال نگهداری کنید
- گیاهان ظریف (مثلاً ریحان، گشنیز) را در پایان پخت اضافه کنید تا طعم حفظ شود
- از گیاهان مقاوم (مثلاً رزماری، آویشن) در اوایل فرآیند پخت استفاده کنید
تکنیک‌های آماده‌سازی سبزیجات:
- بلانچ کردن: به‌طور مختصر جوشاندن و سپس در آب یخ فرو بردن برای حفظ رنگ و بافت
- شوک دادن: پس از پخت در آب یخ فرو بردن برای متوقف کردن فرآیند پخت
- ژولین کردن: برش به نوارهای نازک برای پخت سریع و ارائه جذاب
5. آشپزی خود را با تخم‌مرغ و لبنیات ارتقا دهید
تخم‌مرغ‌ها به اندازه‌ای که داریم یک غذای معمولی هستند، اما به این دلیل که آن‌ها نیز یکی از فوق‌العاده‌ترین‌ها هستند.
تنوع تخم‌مرغ. تخم‌مرغ‌ها آفتاب‌پرست‌های آشپزی هستند و در پخت و پز چندین عملکرد دارند:
- اتصال: مواد را در کباب‌ها و کاسرول‌ها به هم نگه می‌دارند
- خمیرمایه: ساختار و بلندی در سوفله‌ها و کیک‌ها فراهم می‌کنند
- امولسیون: مخلوط‌هایی مانند مایونز و سس هالندیز را تثبیت می‌کنند
- لعاب: درخشش طلایی روی محصولات پخته ایجاد می‌کنند
- غلیظ کردن: به بدنه کاستاردها و سس‌ها اضافه می‌کنند
لبنیات در آشپزی. شیر، خامه و پنیر به غذاها غنا، طعم و بافت اضافه می‌کنند:
- شیر: رطوبت اضافه می‌کند و به اتصال مواد کمک می‌کند
- خامه: غنا فراهم می‌کند و می‌تواند برای تهویه زده شود
- پنیر: طعم، پروتئین اضافه می‌کند و می‌تواند به عنوان غلیظ‌کننده یا رویه استفاده شود
کنترل دما برای تخم‌مرغ و لبنیات. مدیریت دمای مناسب بسیار مهم است:
- تخم‌مرغ‌ها: برای ایمنی به ۱۶۰ درجه فارنهایت (۷۱ درجه سانتی‌گراد) بپزید، اما دماهای پایین‌تر (حدود ۱۴۵ درجه فارنهایت/۶۳ درجه سانتی‌گراد) بافت‌های کرمی‌تری در غذاهایی مانند کاستاردها تولید می‌کنند
- لبنیات: شیر و خامه را به آرامی گرم کنید تا از لخته شدن جلوگیری شود؛ از دماهای پایین هنگام ذوب کردن پنیر استفاده کنید تا از جداسازی جلوگیری شود
6. دنیای غلات، حبوبات و نان‌ها را کشف کنید
غلات و خویشاوندان خانواده حبوبات آن‌ها دانه‌های اصلی غذا هستند، حتی بیشتر از غلات. آن‌ها نمی‌توانند نان‌های پف‌کرده یا پاستاهای جویدنی مانند غلات درست کنند، اما در بسیاری از نقاط جهان برای افرادی که به گوشت دسترسی ندارند یا انتخاب نمی‌کنند که آن را بخورند، قلب غذا هستند.
پخت غلات و حبوبات. آماده‌سازی صحیح کلید باز کردن ارزش غذایی و طعم غلات و حبوبات است:
- خیساندن: زمان پخت را کاهش می‌دهد و قابلیت هضم را بهبود می‌بخشد
- نسبت‌های پخت: به‌طور کلی ۲ قسمت مایع به ۱ قسمت غله، اما بسته به نوع متفاوت است
- روش‌های پخت: جوشاندن، بخارپز کردن، پخت تحت فشار یا استفاده از پلوپز
اصول نان‌پزی:
- مواد: آرد، آب، مخمر، نمک (و گاهی شکر، چربی یا تخم‌مرغ)
- ورز دادن: گلوتن را برای ساختار توسعه می‌دهد (می‌تواند با تخمیر طولانی و آهسته جایگزین شود)
- بالا آمدن: به مخمر اجازه می‌دهد CO2 تولید کند و بافتی سبک ایجاد کند
- شکل‌دهی: ظاهر و بافت نهایی را تعیین می‌کند
- پخت: حرارت بالا ساختار را تنظیم می‌کند و پوسته ایجاد می‌کند
کشف تنوع. با غلات و حبوبات مختلف برای طعم‌ها و بافت‌های متنوع آزمایش کنید:
- غلات باستانی: کینوا، آمارانت، ارزن، تف
- غلات کامل: برنج قهوه‌ای، گندم کامل، جو دوسر
- حبوبات: عدس، نخود، لوبیا سیاه، سویا
7. هنر شیرینی‌پزی و پای‌سازی را به کمال برسانید
شیرینی‌ها لذت‌های خشکی، ترد و خرد و پوسته‌دار و قهوه‌ای را ارائه می‌دهند.
اصول کلیدی شیرینی‌پزی:
- مواد را سرد نگه دارید: از ذوب شدن زودهنگام چربی جلوگیری می‌کند
- دستکاری حداقلی: توسعه گلوتن را کاهش می‌دهد برای نتایج نرم
- هیدراتاسیون مناسب: تعادل آرد و مایع برای بافت ایده‌آل
انواع شیرینی:
- پوسته‌دار: لایه‌های خمیر جدا شده توسط چربی (مثلاً پوسته پای، خمیر پف‌دار)
- خمیر کوتاه: بافت خرد از چربی کار شده در آرد (مثلاً پوسته تارت)
- شو: سبک و هوازی از محتوای رطوبت بالا (مثلاً اکلر، پفک خامه‌ای)
نکات پای‌سازی:
- پخت کور: پیش‌پخت پوسته برای پر کردن‌های مرطوب برای جلوگیری از خیسی
- غلیظ‌کننده‌ها: از نشاسته ذرت، تاپیوکا یا آرد برای تنظیم پر کردن میوه استفاده کنید
- شستشوی تخم‌مرغ: پوسته را با تخم‌مرغ زده شده برای رنگ طلایی برس بزنید
- تهویه: برش‌هایی در پوسته بالا ایجاد کنید تا بخار خارج شود
با تسلط بر این تکنیک‌ها، قادر خواهید بود طیف گسترده‌ای از شیرینی‌ها و پایهای خوشمزه، از کیش‌های خوش‌طعم تا تارت‌های میوه‌ای شیرین و هر چیز دیگری در این بین را ایجاد کنید.
آخرین به‌روزرسانی::
FAQ
What's Keys to Good Cooking about?
- Comprehensive Guide: Keys to Good Cooking by Harold McGee is a detailed exploration of cooking techniques and food science, designed to improve culinary skills.
- Science Focus: The book emphasizes understanding the science behind cooking, explaining how ingredients and methods interact for better outcomes.
- Practical Tips: It offers practical advice for both novice and experienced cooks, covering a wide range of topics from basic to advanced techniques.
Why should I read Keys to Good Cooking?
- Enhance Skills: Reading this book can significantly improve your cooking skills by providing insights into the science of food.
- Critical Companion: It serves as a critical companion to your recipe collection, helping you evaluate and adapt recipes effectively.
- Versatile Resource: Suitable for both beginners and experienced cooks, it covers a wide array of topics, making it a valuable resource.
What are the key takeaways of Keys to Good Cooking?
- Understanding Ingredients: Knowing your ingredients, including their histories and qualities, is crucial for selecting the best ones for your dishes.
- Cooking Methods Matter: Different methods yield different results; understanding them helps you choose the right one for your dish.
- Safety and Quality: Emphasizes food safety and proper handling to prevent foodborne illnesses, providing guidelines for safe cooking practices.
How does Keys to Good Cooking explain the science behind cooking?
- Chemical Reactions: McGee delves into chemical reactions like caramelization and Maillard reactions, helping achieve desired flavors and textures.
- Temperature Control: Discusses how temperature affects cooking outcomes, crucial for mastering various techniques.
- Ingredient Interactions: Explains how ingredients interact during cooking, influencing flavor and texture, allowing for harmonious dishes.
What cooking methods are discussed in Keys to Good Cooking?
- Moist and Dry Methods: Categorizes methods into moist (boiling, steaming) and dry (baking, frying), each suited for different foods.
- Temperature Control: Highlights the significance of temperature control, affecting texture and flavor.
- Practical Techniques: Provides practical techniques and tips for achieving the best results with each method.
How does Keys to Good Cooking address food safety?
- Microbial Risks: Discusses risks of foodborne illnesses from harmful microbes on raw foods, emphasizing careful handling.
- Safe Practices: Outlines safe cooking practices, like keeping raw meats separate and cooking to appropriate temperatures.
- Storage Guidelines: Provides guidelines for storing foods safely to prevent spoilage and contamination.
What are some common misconceptions about cooking that Keys to Good Cooking addresses?
- Searing Myths: Clarifies that searing meat does not seal in juices, debunking a common misconception.
- Cooking Times: Emphasizes that most recipes can't predict correct cooking times; checking for doneness is essential.
- Ingredient Quality: Addresses the misconception that all ingredients are equal, explaining quality variations based on production and freshness.
How does Keys to Good Cooking help with ingredient selection?
- Evaluating Quality: Provides guidance on evaluating the quality of ingredients like fruits, vegetables, and meats.
- Understanding Production: Discusses production methods and their impact on quality, encouraging informed choices.
- Seasonal Choices: Encourages choosing seasonal and local ingredients for better quality and flavor.
What are the best quotes from Keys to Good Cooking and what do they mean?
- "Cooking is especially rewarding...": Highlights the joy from successful cooking, focusing on understanding and improving skills.
- "A good recipe can be badly made.": Emphasizes that understanding the process and adapting it is crucial for success.
- "The most important kitchen facts...": Suggests that essential cooking principles require deeper exploration, encouraging critical thinking.
How can I apply the principles from Keys to Good Cooking in my kitchen?
- Experiment and Adapt: Use the knowledge to experiment with methods and adapt recipes to your tastes and ingredients.
- Focus on Understanding: Apply principles of understanding food and processes to improve skills and troubleshoot issues.
- Regular Review: Regularly review early chapters to refresh understanding of tools, safety, and methods.
What tips does Keys to Good Cooking offer for baking?
- Measuring Accurately: Emphasizes precise measurements, recommending a kitchen scale for accuracy.
- Oven Temperatures: Provides insights on calibrating and understanding oven temperatures for optimal results.
- Baking Techniques: Covers techniques like preheating pans and using the right materials for the best rise and texture.
How can I improve my frying skills according to Keys to Good Cooking?
- Maintain Temperature: Stresses keeping the pan hot enough to sizzle constantly, preventing sogginess and ensuring browning.
- Avoid Overcrowding: Advises against overcrowding the pan, which can lower temperature and lead to uneven cooking.
- Use Right Fats: Discusses selecting the right fats for frying, as different oils have different smoke points and flavors.
نقد و بررسی
کتاب کلیدهای آشپزی خوب نقدهای متفاوتی دریافت می‌کند. بسیاری آن را به عنوان یک مرجع ارزشمند برای آشپزهای خانگی تحسین می‌کنند که بینش‌های علمی و نکات عملی برای بهبود مهارت‌های آشپزی ارائه می‌دهد. خوانندگان پوشش جامع مواد اولیه، تکنیک‌ها و ابزارهای آشپزخانه را می‌پسندند. با این حال، برخی نوشتار کتاب را خشک و تکراری می‌دانند و اشاره می‌کنند که آشپزهای با تجربه ممکن است اطلاعات جدید زیادی نیاموزند. منتقدان معتقدند که کتاب در برخی زمینه‌ها عمق کافی ندارد و می‌تواند گیج‌کننده باشد. با وجود این انتقادات، اکثر منتقدان آن را منبعی مفید برای درک علم پشت آشپزی و رفع مشکلات دستورهای غذایی می‌دانند.
Similar Books
