نکات کلیدی
1. درک علم آشپزی مهارت‌های آشپزی را بهبود می‌بخشد
هرچه بیشتر غذاهای خود را بشناسیم، بهتر می‌توانیم آن‌ها را انتخاب و با آن‌ها آشپزی کنیم.
شیمی در آشپزخانه. درک ترکیب شیمیایی پایهای غذاها - آب، پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها - بینشی از رفتار آن‌ها در حین پخت و پز ارائه می‌دهد. به عنوان مثال، پروتئین‌ها هنگام گرم شدن منعقد می‌شوند، به همین دلیل است که تخم‌مرغ‌ها سفت می‌شوند و گوشت‌ها محکم می‌شوند. کربوهیدرات‌ها آب را جذب و حل می‌کنند، که توضیح می‌دهد چگونه نشاسته‌ها سس‌ها را غلیظ می‌کنند و چرا سبزیجات هنگام پخت نرم می‌شوند.
فیزیک روش‌های پخت و پز. روش‌های مختلف پخت و پز به روش‌های مختلفی گرما را منتقل می‌کنند:
- هدایت: تماس مستقیم (مثلاً سرخ کردن در تابه)
- همرفت: گردش هوای گرم یا مایع (مثلاً کباب کردن در فر، جوشاندن)
- تابش: امواج حرارتی (مثلاً کباب کردن، مایکروویو)
درک این اصول به آشپزها اجازه می‌دهد بهترین روش را برای هر ماده و نتیجه مطلوب انتخاب کنند. به عنوان مثال، روش‌های پخت آهسته و مرطوب برای قطعات سخت گوشت ایده‌آل هستند تا بافت‌های پیوندی را تجزیه کنند، در حالی که روش‌های سریع و با حرارت بالا برای قطعات نرم‌تر مناسب‌تر هستند تا آبداری را حفظ کنند.
2. اولویت‌بندی ایمنی غذا برای جلوگیری از بیماری
دستکاری بی‌دقت در هر مرحله می‌تواند آن‌ها را با باکتری‌های بیماری‌زا مانند سالمونلا، لیستریا و ای.کولای آلوده کند.
دستکاری صحیح غذا. ایمنی غذا با دستکاری و نگهداری صحیح آغاز می‌شود. گوشت‌های خام را از سایر غذاها جدا نگه دارید تا از آلودگی متقابل جلوگیری شود. مواد فاسدشدنی را در دماهای مناسب نگهداری کنید: زیر ۴۰ درجه فارنهایت (۴ درجه سانتی‌گراد) برای اقلام یخچالی و ۰ درجه فارنهایت (-۱۸ درجه سانتی‌گراد) برای غذاهای منجمد. همیشه قبل و بعد از دست زدن به غذا، به ویژه گوشت‌های خام، دست‌ها را به‌خوبی بشویید.
دمای پخت ایمن. از دماسنج غذا استفاده کنید تا اطمینان حاصل کنید که غذاها به دمای داخلی ایمن می‌رسند:
- مرغ: ۱۶۵ درجه فارنهایت (۷۴ درجه سانتی‌گراد)
- گوشت‌های چرخ‌کرده: ۱۶۰ درجه فارنهایت (۷۱ درجه سانتی‌گراد)
- قطعات کامل گوشت گاو، خوک، بره: ۱۴۵ درجه فارنهایت (۶۳ درجه سانتی‌گراد) با ۳ دقیقه زمان استراحت
- ماهی و صدف: ۱۴۵ درجه فارنهایت (۶۳ درجه سانتی‌گراد)
به "منطقه خطر" بین ۴۰ درجه فارنهایت و ۱۴۰ درجه فارنهایت (۴ درجه سانتی‌گراد تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد) توجه کنید که در آن باکتری‌ها به سرعت تکثیر می‌شوند. غذاهای فاسدشدنی را بیش از ۲ ساعت در دمای اتاق نگذارید (۱ ساعت اگر دما بالای ۹۰ درجه فارنهایت/۳۲ درجه سانتی‌گراد باشد).
3. تسلط بر هنر پخت گوشت‌ها به کمال
سرخ کردن گوشت آب آن را مهر و موم نمی‌کند و روش‌های پخت مرطوب گوشت‌ها را مرطوب نمی‌کند. آبداری تقریباً به‌طور کامل به این بستگی دارد که مرکز گوشت را چقدر گرم می‌کنید.
کنترل دما کلید است. راز گوشت آبدار و نرم در کنترل دقیق دما نهفته است. از دماسنج گوشت برای نظارت بر دماهای داخلی استفاده کنید و گوشت را زمانی از حرارت بردارید که ۵-۱۰ درجه فارنهایت (۳-۶ درجه سانتی‌گراد) زیر دمای نهایی مطلوب باشد، زیرا در حین استراحت به پخت ادامه می‌دهد.
روش‌های پخت برای قطعات مختلف:
- قطعات نرم (مثلاً استیک، چوب): روش‌های با حرارت بالا مانند کباب کردن یا سرخ کردن در تابه
- قطعات سخت (مثلاً سینه، چاک): روش‌های پخت آهسته و مرطوب مانند بخارپز کردن یا خورش کردن
استراحت ضروری است. همیشه بعد از پخت به گوشت استراحت دهید تا آب‌ها دوباره توزیع شوند. زمان استراحت باید حدود ۵-۱۰ دقیقه برای قطعات کوچک و تا ۲۰-۳۰ دقیقه برای کباب‌های بزرگ باشد. این مرحله حداکثر آبداری و برش آسان‌تر را تضمین می‌کند.
4. پتانسیل سبزیجات و گیاهان را باز کنید
پخت و پز به‌طور کلی بافت سبزیجات را نرم می‌کند، طعم را عمیق‌تر می‌کند، دسترسی به برخی مواد مغذی را افزایش می‌دهد در حالی که سطح برخی دیگر را کاهش می‌دهد و میکروب‌ها را از بین می‌برد.
روش‌های پخت و پز بر تغذیه تأثیر می‌گذارد. روش‌های مختلف پخت و پز می‌توانند ارزش غذایی سبزیجات را افزایش یا کاهش دهند. بخارپز کردن و مایکروویو به‌طور کلی مواد مغذی بیشتری را نسبت به جوشاندن حفظ می‌کنند، که می‌تواند ویتامین‌های محلول در آب را به آب پخت و پز منتقل کند. کباب کردن و گریل کردن می‌توانند طعم را از طریق کاراملیزاسیون افزایش دهند اما ممکن است برخی مواد مغذی حساس به حرارت را کاهش دهند.
نکات دستکاری گیاهان:
- گیاهان را به‌درستی نگهداری کنید: در حوله‌های کاغذی مرطوب بپیچید و در یخچال نگهداری کنید
- گیاهان ظریف (مثلاً ریحان، گشنیز) را در پایان پخت اضافه کنید تا طعم حفظ شود
- از گیاهان مقاوم (مثلاً رزماری، آویشن) در اوایل فرآیند پخت استفاده کنید
تکنیک‌های آماده‌سازی سبزیجات:
- بلانچ کردن: به‌طور مختصر جوشاندن و سپس در آب یخ فرو بردن برای حفظ رنگ و بافت
- شوک دادن: پس از پخت در آب یخ فرو بردن برای متوقف کردن فرآیند پخت
- ژولین کردن: برش به نوارهای نازک برای پخت سریع و ارائه جذاب
5. آشپزی خود را با تخم‌مرغ و لبنیات ارتقا دهید
تخم‌مرغ‌ها به اندازه‌ای که داریم یک غذای معمولی هستند، اما به این دلیل که آن‌ها نیز یکی از فوق‌العاده‌ترین‌ها هستند.
تنوع تخم‌مرغ. تخم‌مرغ‌ها آفتاب‌پرست‌های آشپزی هستند و در پخت و پز چندین عملکرد دارند:
- اتصال: مواد را در کباب‌ها و کاسرول‌ها به هم نگه می‌دارند
- خمیرمایه: ساختار و بلندی در سوفله‌ها و کیک‌ها فراهم می‌کنند
- امولسیون: مخلوط‌هایی مانند مایونز و سس هالندیز را تثبیت می‌کنند
- لعاب: درخشش طلایی روی محصولات پخته ایجاد می‌کنند
- غلیظ کردن: به بدنه کاستاردها و سس‌ها اضافه می‌کنند
لبنیات در آشپزی. شیر، خامه و پنیر به غذاها غنا، طعم و بافت اضافه می‌کنند:
- شیر: رطوبت اضافه می‌کند و به اتصال مواد کمک می‌کند
- خامه: غنا فراهم می‌کند و می‌تواند برای تهویه زده شود
- پنیر: طعم، پروتئین اضافه می‌کند و می‌تواند به عنوان غلیظ‌کننده یا رویه استفاده شود
کنترل دما برای تخم‌مرغ و لبنیات. مدیریت دمای مناسب بسیار مهم است:
- تخم‌مرغ‌ها: برای ایمنی به ۱۶۰ درجه فارنهایت (۷۱ درجه سانتی‌گراد) بپزید، اما دماهای پایین‌تر (حدود ۱۴۵ درجه فارنهایت/۶۳ درجه سانتی‌گراد) بافت‌های کرمی‌تری در غذاهایی مانند کاستاردها تولید می‌کنند
- لبنیات: شیر و خامه را به آرامی گرم کنید تا از لخته شدن جلوگیری شود؛ از دماهای پایین هنگام ذوب کردن پنیر استفاده کنید تا از جداسازی جلوگیری شود
6. دنیای غلات، حبوبات و نان‌ها را کشف کنید
غلات و خویشاوندان خانواده حبوبات آن‌ها دانه‌های اصلی غذا هستند، حتی بیشتر از غلات. آن‌ها نمی‌توانند نان‌های پف‌کرده یا پاستاهای جویدنی مانند غلات درست کنند، اما در بسیاری از نقاط جهان برای افرادی که به گوشت دسترسی ندارند یا انتخاب نمی‌کنند که آن را بخورند، قلب غذا هستند.
پخت غلات و حبوبات. آماده‌سازی صحیح کلید باز کردن ارزش غذایی و طعم غلات و حبوبات است:
- خیساندن: زمان پخت را کاهش می‌دهد و قابلیت هضم را بهبود می‌بخشد
- نسبت‌های پخت: به‌طور کلی ۲ قسمت مایع به ۱ قسمت غله، اما بسته به نوع متفاوت است
- روش‌های پخت: جوشاندن، بخارپز کردن، پخت تحت فشار یا استفاده از پلوپز
اصول نان‌پزی:
- مواد: آرد، آب، مخمر، نمک (و گاهی شکر، چربی یا تخم‌مرغ)
- ورز دادن: گلوتن را برای ساختار توسعه می‌دهد (می‌تواند با تخمیر طولانی و آهسته جایگزین شود)
- بالا آمدن: به مخمر اجازه می‌دهد CO2 تولید کند و بافتی سبک ایجاد کند
- شکل‌دهی: ظاهر و بافت نهایی را تعیین می‌کند
- پخت: حرارت بالا ساختار را تنظیم می‌کند و پوسته ایجاد می‌کند
کشف تنوع. با غلات و حبوبات مختلف برای طعم‌ها و بافت‌های متنوع آزمایش کنید:
- غلات باستانی: کینوا، آمارانت، ارزن، تف
- غلات کامل: برنج قهوه‌ای، گندم کامل، جو دوسر
- حبوبات: عدس، نخود، لوبیا سیاه، سویا
7. هنر شیرینی‌پزی و پای‌سازی را به کمال برسانید
شیرینی‌ها لذت‌های خشکی، ترد و خرد و پوسته‌دار و قهوه‌ای را ارائه می‌دهند.
اصول کلیدی شیرینی‌پزی:
- مواد را سرد نگه دارید: از ذوب شدن زودهنگام چربی جلوگیری می‌کند
- دستکاری حداقلی: توسعه گلوتن را کاهش می‌دهد برای نتایج نرم
- هیدراتاسیون مناسب: تعادل آرد و مایع برای بافت ایده‌آل
انواع شیرینی:
- پوسته‌دار: لایه‌های خمیر جدا شده توسط چربی (مثلاً پوسته پای، خمیر پف‌دار)
- خمیر کوتاه: بافت خرد از چربی کار شده در آرد (مثلاً پوسته تارت)
- شو: سبک و هوازی از محتوای رطوبت بالا (مثلاً اکلر، پفک خامه‌ای)
نکات پای‌سازی:
- پخت کور: پیش‌پخت پوسته برای پر کردن‌های مرطوب برای جلوگیری از خیسی
- غلیظ‌کننده‌ها: از نشاسته ذرت، تاپیوکا یا آرد برای تنظیم پر کردن میوه استفاده کنید
- شستشوی تخم‌مرغ: پوسته را با تخم‌مرغ زده شده برای رنگ طلایی برس بزنید
- تهویه: برش‌هایی در پوسته بالا ایجاد کنید تا بخار خارج شود
با تسلط بر این تکنیک‌ها، قادر خواهید بود طیف گسترده‌ای از شیرینی‌ها و پایهای خوشمزه، از کیش‌های خوش‌طعم تا تارت‌های میوه‌ای شیرین و هر چیز دیگری در این بین را ایجاد کنید.
آخرین به‌روزرسانی::
نقد و بررسی
کتاب کلیدهای آشپزی خوب نقدهای متفاوتی دریافت می‌کند. بسیاری آن را به عنوان یک مرجع ارزشمند برای آشپزهای خانگی تحسین می‌کنند که بینش‌های علمی و نکات عملی برای بهبود مهارت‌های آشپزی ارائه می‌دهد. خوانندگان پوشش جامع مواد اولیه، تکنیک‌ها و ابزارهای آشپزخانه را می‌پسندند. با این حال، برخی نوشتار کتاب را خشک و تکراری می‌دانند و اشاره می‌کنند که آشپزهای با تجربه ممکن است اطلاعات جدید زیادی نیاموزند. منتقدان معتقدند که کتاب در برخی زمینه‌ها عمق کافی ندارد و می‌تواند گیج‌کننده باشد. با وجود این انتقادات، اکثر منتقدان آن را منبعی مفید برای درک علم پشت آشپزی و رفع مشکلات دستورهای غذایی می‌دانند.
