نکات کلیدی
1. حرارت ملایم رطوبت را در گوشت حفظ می‌کند
"برای کباب‌های بزرگ، جایی که گوشت خارجی به راحتی می‌تواند بیش از حد پخته و خشک شود قبل از اینکه مرکز به دمای هدف برسد، حرارت کم بهترین گزینه است."
پخت کم و آرام کلید حفظ رطوبت در برش‌های بزرگ گوشت است. این روش تفاوت دما بین سطح و داخل گوشت را به حداقل می‌رساند و به پخت یکنواخت‌تر و کاهش از دست رفتن رطوبت کمک می‌کند.
- مزایای پخت با حرارت ملایم:
- کاهش از دست رفتن رطوبت
- ترویج پخت یکنواخت
- حفظ لطافت
به عنوان مثال، هنگام کباب کردن یک دنده‌ی اصلی، پخت در دمای ۲۵۰ درجه فارنهایت به جای ۴۵۰ درجه فارنهایت می‌تواند منجر به کاهش قابل توجهی در از دست رفتن رطوبت شود (۹.۴٪ در مقابل ۲۴.۲٪). این تکنیک به ویژه برای برش‌های لاغر مانند سینه بوقلمون یا کمر خوک که در دماهای بالاتر مستعد خشک شدن هستند، مؤثر است.
2. حرارت بالا طعم را از طریق واکنش مایارد توسعه می‌دهد
"ترکیبات موجود در فلفل‌ها (عمدتاً کپسایسین) اعصاب (به نام تریگمنال) اطراف جوانه‌های چشایی را تحریک می‌کنند تا ناراحتی را به مغز منتقل کنند، در فرآیندی به نام شیمی‌حسی."
واکنش مایارد طعم ایجاد می‌کند. این تعامل شیمیایی پیچیده بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده در دماهای بالای ۳۰۰ درجه فارنهایت رخ می‌دهد و صدها ترکیب طعمی و رنگ قهوه‌ای تولید می‌کند.
- عوامل مؤثر بر واکنش مایارد:
- دما (بهترین دما بالای ۳۰۰ درجه فارنهایت)
- محتوای رطوبت (سطوح خشک بهتر قهوه‌ای می‌شوند)
- سطح pH (شرایط کمی قلیایی قهوه‌ای شدن را ترویج می‌کند)
روش‌های پخت با حرارت بالا مانند کباب کردن، سرخ کردن و کباب کردن برای توسعه طعم از طریق واکنش مایارد عالی هستند. با این حال، مهم است که این را با حفظ رطوبت متعادل کنید که معمولاً از طریق روش‌های پخت دو مرحله‌ای به دست می‌آید.
3. استراحت دادن به گوشت حداکثر آبداری را به ارمغان می‌آورد
"اگر به گوشت پخته اجازه دهید استراحت کند، پروتئین‌ها شل می‌شوند و اجازه می‌دهند مقداری از رطوبت خارج شده دوباره به داخل برگردد."
استراحت رطوبت را توزیع می‌کند. پس از پخت، الیاف عضلانی در گوشت منقبض شده و رطوبت را خارج کرده‌اند. استراحت به این الیاف اجازه می‌دهد تا شل شوند و مقداری از آب از دست رفته را دوباره جذب کنند که منجر به محصول نهایی لطیف‌تر و آبدارتر می‌شود.
- زمان‌های استراحت برای برش‌های مختلف:
- استیک‌ها و کباب‌ها: ۵-۱۰ دقیقه
- کباب‌ها: ۱۵-۳۰ دقیقه
- مرغ کامل: ۱۵-۲۰ دقیقه
در حین استراحت، دمای داخلی گوشت ممکن است به دلیل پخت مداوم ۵-۱۰ درجه فارنهایت افزایش یابد که باید در تعیین پخت کامل در نظر گرفته شود. برش‌های بزرگ‌تر از زمان‌های استراحت طولانی‌تری بهره‌مند می‌شوند که اجازه می‌دهد توزیع آب به طور کامل انجام شود.
4. پخت مداوم پس از حذف حرارت ادامه می‌یابد
"تا زمانی که بین دو ناحیه تفاوت دما وجود داشته باشد—حتی پس از خارج کردن گوشت از فر یا کباب—حرارت به حرکت خود از سطح به مرکز ادامه می‌دهد."
حرارت باقی‌مانده به پخت ادامه می‌دهد. پخت مداوم پدیده‌ای است که در آن غذا حتی پس از خارج شدن از منبع حرارت به پخت ادامه می‌دهد. این به دلیل تفاوت حرارت بین سطح و داخل غذا است.
- عوامل مؤثر بر پخت مداوم:
- اندازه برش (برش‌های بزرگ‌تر بیشتر تحت تأثیر قرار می‌گیرند)
- دمای پخت (دمای بالاتر منجر به پخت بیشتر می‌شود)
- درجه پخت مورد نظر (کمتر بر روی گوشت‌های کاملاً پخته تأثیر دارد)
برای در نظر گرفتن پخت مداوم، ضروری است که گوشت را زمانی از حرارت خارج کنید که ۵-۱۰ درجه فارنهایت زیر دمای نهایی مورد نظر باشد. این به ویژه برای کباب‌های بزرگ و استیک‌های ضخیم مهم است تا از پخت بیش از حد جلوگیری شود.
5. پخت دو مرحله‌ای بافت و طعم را بهینه می‌کند
"سرخ کردن راهی عالی برای افزودن طعم است زیرا حرارت متمرکز را به سرعت و به طور مؤثر منتقل می‌کند و بنابراین در کمترین زمان قهوه‌ای شدن زیادی را ترویج می‌کند. اما همچنین باعث از دست رفتن رطوبت زیادی می‌شود."
ترکیب سرخ کردن و پخت ملایم. روش‌های پخت دو مرحله‌ای، مانند سرخ کردن به دنبال کباب کردن یا برعکس، اجازه می‌دهند تا توسعه طعم بهینه و حفظ رطوبت انجام شود.
- مزایای پخت دو مرحله‌ای:
- توسعه پوسته طعمی از طریق واکنش مایارد
- حفظ رطوبت و لطافت داخلی
- اجازه کنترل دقیق‌تر دما
به عنوان مثال، سرخ کردن معکوس یک استیک ضخیم با کباب کردن در دمای پایین و سپس سرخ کردن سریع در حرارت بالا منجر به پخت یکنواخت‌تر داخلی و پوسته‌ای طعمی می‌شود. این روش همچنین برای کباب‌های ضخیم و کباب‌ها مؤثر است.
6. حرارت آرام از طریق فعالیت آنزیمی گوشت را نرم می‌کند
"هنگام کباب کردن آرام برش‌های گوشت در دمای پایین، کاته‌پسین‌ها به کار اضافی مشغول می‌شوند و در واقع کباب را در عرض چند ساعت 'پیر' می‌کنند."
آنزیم‌ها گوشت را نرم می‌کنند. پخت آرام و در دمای پایین آنزیم‌های طبیعی به نام کاته‌پسین‌ها را در گوشت فعال می‌کند. این آنزیم‌ها پروتئین‌ها را تجزیه می‌کنند و منجر به افزایش لطافت می‌شوند.
- اثرات حرارت آرام:
- فعال‌سازی آنزیم‌های نرم‌کننده
- شبیه‌سازی فرآیند خشک‌پیری
- بهبود بافت و طعم کلی
این تکنیک به ویژه برای برش‌هایی با مقداری بافت همبند اما نه مقادیر زیاد مؤثر است. به عنوان مثال، یک کباب چشم گردن گاو که در دمای ۲۲۵ درجه فارنهایت برای چند ساعت پخته شود، لطیف‌تر از یکی است که به سرعت در دمای بالاتر پخته شود.
7. برش‌های سخت نیاز به پخت طولانی برای لطافت دارند
"پخت طولانی برش‌های لاغر با کلاژن کم (مانند کمر خوک) را از بین می‌برد زیرا با انقباض الیاف عضلانی، به تدریج آب خود را از دست می‌دهند و با گذشت زمان خشک‌تر و سخت‌تر می‌شوند."
تجزیه کلاژن کلیدی است. برش‌های سخت گوشت، غنی از بافت همبند (کلاژن)، نیاز به پخت طولانی و آرام دارند تا این کلاژن به ژلاتین تبدیل شود و منجر به گوشت لطیف و آبدار شود.
- ویژگی‌های برش‌های سخت:
- محتوای بالای کلاژن
- معمولاً از عضلات پرکاربرد (مانند شانه، پا)
- از روش‌های پخت با حرارت مرطوب بهره‌مند می‌شوند
تکنیک‌هایی مانند بخارپز کردن، خورشت و کباب کردن برای برش‌های سخت ایده‌آل هستند. به عنوان مثال، سینه‌ی گاو که در دمای پایین و آرام (حدود ۲۲۵ درجه فارنهایت) به مدت ۱۲-۱۶ ساعت پخته شود، لطیف و خوشمزه می‌شود زیرا کلاژن به آرامی به ژلاتین تبدیل می‌شود.
8. بخارپز کردن در قابلمه پوشیده طعم و بافت را بهبود می‌بخشد
"زیرا ما در حین بخارپز کردن قابلمه‌مان را می‌پوشانیم، بخار درون آن تولید می‌شود. این منبع حرارت ثانویه را فراهم می‌کند و در بسیاری از موارد، زمان پخت را در مقایسه با کباب کردن آرام کاهش می‌دهد."
حرارت مرطوب گوشت را نرم می‌کند. بخارپز کردن، که شامل پخت غذا در مقدار کمی مایع در یک قابلمه پوشیده است، روش عالی برای برش‌های سخت گوشت است. محیط مرطوب و حرارت ملایم بافت همبند را تجزیه کرده و در عین حال طعم‌ها را متمرکز می‌کند.
- مزایای بخارپز کردن:
- نرم کردن برش‌های سخت
- توسعه طعم‌های غنی و پیچیده
- ایجاد سس خود
به عنوان مثال، هنگام بخارپز کردن دنده‌های کوتاه، گوشت غنی از کلاژن پس از چند ساعت پخت به لطافت چنگال می‌رسد، در حالی که مایع بخارپز به سس خوشمزه‌ای کاهش می‌یابد. این تکنیک برای انواع گوشت‌ها، از شانه خوک تا پای بره، مؤثر است.
9. نمک آبداری و تردی پوست گوشت را بهبود می‌بخشد
"نمک نیازی به کار کردن به تنهایی ندارد. یک ترکیب ساخته شده از نمک و پودر پخت، تردی فوق‌العاده‌ای را در پوست پرندگان تضمین می‌کند."
نمک بافت را بهبود می‌بخشد. نمک زدن به گوشت به خوبی قبل از پخت (خشک‌نمک‌زنی) آبداری و طعم را بهبود می‌بخشد. برای پرندگان، افزودن پودر پخت به ترکیب نمک تردی پوست را افزایش می‌دهد.
- اثرات نمک زدن:
- حل کردن پروتئین‌های عضلانی، بهبود حفظ رطوبت
- نفوذ به گوشت، طعم‌دهی در سراسر
- جذب رطوبت به سطح، ترویج قهوه‌ای شدن بهتر
برای بهترین نتیجه، برش‌های بزرگ گوشت را ۲۴-۴۸ ساعت قبل از پخت نمک بزنید. برای پرندگان، ترکیبی از نمک و پودر پخت که ۱۲-۲۴ ساعت قبل از کباب کردن اعمال شود، منجر به پوست ترد و گوشت آبدار می‌شود.
10. نمک‌زنی حداکثر آبداری را در گوشت‌های لاغر به ارمغان می‌آورد
"نمک‌زنی به دو اصل علمی—انتشار و اسمز—متکی است که به نظر پیچیده می‌آید اما در واقع بسیار آسان برای درک است."
نمک‌زنی برای رطوبت. نمک‌زنی شامل خیساندن گوشت در محلول آب نمک است که به آن کمک می‌کند تا رطوبت را در حین پخت حفظ کند. این به ویژه برای گوشت‌های لاغر مانند پرندگان و خوک مفید است.
- نحوه عملکرد نمک‌زنی:
- نمک از طریق انتشار به گوشت وارد می‌شود
- آب از طریق اسمز دنبال می‌شود
- پروتئین‌ها بازسازی می‌شوند و حفظ رطوبت را بهبود می‌بخشند
یک نمک‌زنی پایه شامل ۱ فنجان نمک به ازای هر گالن آب است. طعم‌های اضافی می‌توانند اضافه شوند، مانند شکر، گیاهان و ادویه‌ها. زمان‌های نمک‌زنی بسته به اندازه و نوع گوشت متفاوت است، اما معمولاً از ۳۰ دقیقه برای سینه مرغ تا ۱۲-۲۴ ساعت برای یک بوقلمون کامل متغیر است.
11. مارینادهای حاوی نمک بهترین طعم و بافت را ایجاد می‌کنند
"روغن از آلیسین، ترکیب موجود در سیر که مسئول طعم خاص آن است، محافظت و تثبیت می‌کند."
نمک در مارینادها کلیدی است. مارینادهای مؤثر حاوی نمک هستند که به گوشت کمک می‌کند رطوبت را حفظ کند و به برخی طعم‌ها اجازه می‌دهد عمیق‌تر نفوذ کنند. روغن در مارینادها به توزیع طعم‌های محلول در چربی و محافظت از ترکیبات فرار کمک می‌کند.
- اجزای مارینادهای مؤثر:
- نمک (برای حفظ رطوبت و نفوذ طعم)
- روغن (برای توزیع طعم و محافظت)
- عطرها (برای طعم سطحی)
- اسید محدود (برای طعم سطحی، می‌تواند گوشت را سفت کند اگر بیش از حد استفاده شود)
به عنوان مثال، یک ماریناد برای استیک ممکن است شامل سس سویا (برای نمک و اومامی)، روغن، سیر و گیاهان باشد. از زمان‌های طولانی ماریناد کردن با مواد اسیدی قوی خودداری کنید، زیرا می‌توانند گوشت را نرم یا سفت کنند.
12. چرخ کردن گوشت در خانه برگرهای لطیف و خوشمزه تولید می‌کند
"چرخ کردن گوشت به طور قابل توجهی طول الیاف عضلانی را کاهش می‌دهد و بافت همبند را به قطعاتی تقسیم می‌کند که جویدن آن‌ها آسان‌تر است."
گوشت تازه چرخ شده بافت را بهبود می‌بخشد. چرخ کردن گوشت در خانه کنترل بر روی اندازه چرخ و انتخاب گوشت را فراهم می‌کند و منجر به برگرهای لطیف‌تر و خوشمزه‌تر می‌شود.
- مزایای گوشت چرخ شده در خانه:
- کنترل بر روی محتوای چربی و کیفیت گوشت
- توانایی تنظیم اندازه چرخ برای بافت مورد نظر
- بهبود ایمنی غذایی (خطر آلودگی کمتر)
برای بهترین برگرها، برش‌هایی مانند سیرلوی یا چاک را انتخاب کنید، به قطعات ۱ اینچی برش دهید و قبل از چرخ کردن کمی منجمد کنید. گوشت را در پالس‌های کوتاه پردازش کنید تا به چرخ درشت برسید و گوشت چرخ شده را به آرامی دست بزنید تا بافت شل حفظ شود. این منجر به برگرهای آبدارتر و لطیف‌تر با بافت دهانی بهتر از برگرهای تهیه شده از گوشت چرخ شده پیش‌ساخته می‌شود.
آخرین به‌روزرسانی::
FAQ
What's The Science of Good Cooking about?
- Focus on Cooking Science: The Science of Good Cooking by Cook's Illustrated delves into the scientific principles behind cooking techniques, helping readers understand how and why certain methods work.
- 50 Key Concepts: The book is structured around 50 essential cooking concepts, such as heat transfer and ingredient interactions, each explained with scientific reasoning and practical applications.
- Practical Recipes Included: Alongside scientific insights, the book includes recipes that demonstrate these concepts, making it a practical guide for home cooks of all levels.
Why should I read The Science of Good Cooking?
- Enhance Cooking Skills: The book is ideal for anyone looking to improve their cooking skills by understanding the science behind techniques, making cooking processes more accessible.
- Foolproof Recipes: With rigorously tested recipes, readers can achieve consistent results and learn to troubleshoot and adapt recipes to their preferences.
- Curiosity-Driven Learning: It encourages curiosity in the kitchen, prompting readers to explore and appreciate the culinary arts more deeply.
What are the key takeaways of The Science of Good Cooking?
- Understanding Heat Transfer: The book emphasizes the importance of heat transfer methods—conduction, convection, and radiant heat—in cooking, leading to better control over outcomes.
- Moisture Retention Techniques: Concepts like resting meat and using gentle heat are crucial for retaining moisture, preventing dry, overcooked dishes.
- Role of Ingredients: It highlights how different ingredients interact during cooking, allowing cooks to make informed choices for flavor and texture.
What are the best quotes from The Science of Good Cooking and what do they mean?
- "Understanding the language of science, cooking becomes clearer.": This quote highlights the book's focus on scientific principles, suggesting that understanding these can improve decision-making in the kitchen.
- "We make the mistakes, so you don’t have to.": Reflecting the rigorous testing process, this quote emphasizes the book's goal of helping home cooks succeed with reliable recipes and techniques.
- "Curiosity is what sets humans apart from other mammals.": This underscores the importance of being inquisitive in the kitchen, encouraging readers to explore the science behind their cooking.
How does The Science of Good Cooking explain the Maillard reaction?
- Browning and Flavor Development: The Maillard reaction occurs when proteins and sugars in food are exposed to high heat, resulting in browning and rich flavors, essential for savory tastes.
- Temperature Threshold: This reaction typically begins at temperatures above 300 degrees Fahrenheit, helping cooks achieve desired browning without overcooking.
- Impact on Cooking Techniques: It explains why methods like grilling and roasting are favored for flavor development, underscoring the importance of high heat.
How does resting meat improve its juiciness according to The Science of Good Cooking?
- Moisture Reabsorption: Resting allows proteins in meat to relax, enabling expelled moisture to be reabsorbed, significantly enhancing juiciness.
- Temperature Equalization: During resting, the internal temperature can rise slightly, ensuring even cooking and avoiding overcooked edges.
- Recommended Resting Times: Specific resting times are suggested based on meat type and size, maximizing moisture retention.
What is a panade, and how is it used in cooking according to The Science of Good Cooking?
- Definition of Panade: A panade is a mixture of starch and liquid, typically bread and milk, used to keep ground meat moist and tender.
- Moisture Retention: It creates a gel-like substance that coats meat proteins, preventing them from binding tightly and leading to dryness.
- Versatile Ingredient: Panades can be customized with various ingredients, making them valuable in recipes like meatballs and meatloaf.
How does The Science of Good Cooking suggest achieving crispy skin on poultry?
- Drying the Skin: Thoroughly drying the skin before cooking prevents steaming, allowing for better browning and crispiness.
- Using Salt and Baking Powder: A mixture of salt and baking powder dehydrates the skin and promotes browning through the Maillard reaction.
- High Heat Cooking: Cooking at high temperatures towards the end ensures a golden-brown, crispy exterior.
How does The Science of Good Cooking explain the role of gluten in baking?
- Gluten Formation: Gluten forms when flour is mixed with water, providing structure essential for chewy textures in bread.
- Minimizing Gluten for Tenderness: For tender baked goods, minimizing gluten development is crucial, often achieved by using lower-protein flours.
- Balancing Act: The book emphasizes balancing gluten development and tenderness, key to successful baking.
What are some common mistakes in pie-making discussed in The Science of Good Cooking?
- Overworking the Dough: Overworking can lead to toughness; the book advises minimal handling to maintain flakiness.
- Not Chilling the Dough: Chilling prevents the dough from shrinking and keeps butter solid, crucial for a tender crust.
- Ignoring the Importance of Alcohol: Using vodka in pie dough prevents gluten formation, allowing for a more tender crust.
How does The Science of Good Cooking address the use of alcohol in cooking?
- Alcohol as a Flavor Enhancer: Alcohol enhances flavors, particularly in sauces and marinades, by extracting flavors from ingredients.
- Cooking Off Alcohol: While cooking reduces alcohol content, it rarely eliminates it completely; the book explains how different methods affect retention.
- Vodka in Dough: Using vodka in pie dough minimizes gluten formation, showcasing alcohol's versatility in cooking.
What is the significance of the concept of maceration in The Science of Good Cooking?
- Enhances Flavor: Maceration involves adding sugar to fruit to draw out juices, enhancing flavor, especially in fruit salads and desserts.
- Improves Texture: It softens fruit, making it more palatable and easier to incorporate into dishes.
- Creates Natural Syrup: The juices create a natural syrup, adding depth and richness to dishes like cakes and fruit salads.
نقد و بررسی
کتاب علم آشپزی خوب به خاطر رویکرد علمی‌اش در آشپزی مورد تحسین قرار می‌گیرد و به توضیح "چرا" پشت تکنیک‌ها و دستورهای غذایی می‌پردازد. خوانندگان از توضیحات دقیق، آزمایش‌ها و نکات عملی که مهارت‌های آشپزی آن‌ها را بهبود می‌بخشد، قدردانی می‌کنند. سازماندهی کتاب حول 50 مفهوم آشپزی و گنجاندن 400 دستور غذایی، آن را برای هر دو گروه آشپزهای مبتدی و باتجربه ارزشمند می‌سازد. در حالی که برخی آن را گیج‌کننده یا بیش از حد متمرکز بر ایالات متحده می‌دانند، بیشتر منتقدان آن را یک افزودنی ضروری به مجموعه کتاب‌های آشپزی خود می‌دانند و از توانایی آن در روشن کردن فرآیند آشپزی و افزایش دانش آشپزی خود ستایش می‌کنند.
Similar Books
